Технологи создали колбасу, которая начинает перевариваться до попадания в желудок

Как сообщили «МК» на кафедре технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции, основной секрет рецепта — в добавлении в мясо ферментов растительного и биологического происхождения для ускоренного расщепления белка на аминокислоты. При традиционном производстве колбасы этот процесс происходит довольно долго за счет собственных ферментов, имеющихся в самом мясе, и соли. Когда же речь заходит о более дешевых сортах колбасы с добавлением некачественного сырья (соединительной ткани), которая плохо режется и имеет не слишком симпатичный рисунок на срезе, специалисты не особо понимают, как ускорить ее созревание и улучшить вкус.

По словам руководителя научной группы УрГАУ Романа Смертина, вся сложность с производством таких колбас состоит именно в расщеплении очень жесткого белка соединительной ткани. Для того чтобы это стало возможным, они и применили фермент растительного происхождения папаин (максимальное количество которого находится в папайе) и животного происхождения — протексин. Последний в организме животных и человека питает и стимулирует рост полезных бактерий, которые помогают хорошо переваривать пищу. Получается, что добавление его в колбасу заранее запустит процесс переработки белка гораздо раньше и к потребителю колбаса попадет уже в удобоваримой форме: без трудно разжевываемых комочков, с улучшенными вкусовыми качествами. Кроме этого, фермент раскроет полезные свойства сложного белка, который раньше организмом просто не усваивался. Технологи провели первый эксперимент с приготовлением «быстрой» ветчины. Если контрольный экземпляр, без добавления ферментов, «зрел» двое суток, то новый, изготовленный по технологии УрГАУ, — всего сутки. Вкус и внешний вид у него от этого только улучшились.

Источник: mk.ru

Комментариев нет

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Наука и техника
Американке, покупавшей машину в салоне, пришлось доказывать, что она человек

Как рассказала сама Робин, покупку она оформляла непосредственно в салоне, сидя напротив продавца. Тот протянул ей лист бумаги с распечатанной на ней «капчей» и потребовал поставить на ней галочку. Как он пояснил, подавая соответствующий лист, тем самым американка должна

Наука и техника
Детские психические травмы оказались опасны для будущего потомства мужчин

МикроРНК — малые некодирующие молекулы РНК длиной 18—25 нуклеотидов, принимающие участие в регуляции экспрессии генов и, как следствие, вовлечённые в большую часть биологических процессов. Первые микроРНК были описаны в начале 1990-х годов, однако как отдельный класс

Наука и техника
Полуметровые хищные черви наводнили Францию

Фото: flickr.comBernard DUPONT. Хищные черви Bipalium порой достигают более чем полуметра в длину и отличаются необычной «лопатообразной» головой. Они питаются дождевыми червями, а также насекомыми, улитками и другой мелкой добычей, парализуя её с помощью токсина под