Уральские учёные намерены в два раза ускорить процесс созревания колбасы

фото: УрГАУ

Как сообщили «МК» на кафедре технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции, основной секрет рецепта — в добавлении в мясо ферментов растительного и биологического происхождения для ускоренного расщепления белка на аминокислоты. При традиционном производстве колбасы этот процесс происходит довольно долго за счет собственных ферментов, имеющихся в самом мясе, и соли.

фото: УрГАУ

По словам руководителя научной группы УрГАУ Романа Смертина, одним из этапов производства колбас является расщепление жесткого белка соединительной ткани, которая включается почти во все виды колбас. Для того, чтобы этот процесс проходил быстрее, специалисты применили фермент растительного происхождения папаин (максимальное количество которого находится в папайе) и фермент животного происхождения — протексин. Последний в организме животных и человека питает и стимулирует рост полезных бактерий, которые помогают хорошо переваривать пищу. Получается, что добавление его в колбасу заранее запустит процесс переработки белка гораздо раньше и готовый продукт быстрее попадет к потребителю. Кроме этого, ферменты раскроют полезные свойства сложного белка, который будет лучше усваиваться организмом. Технологи провели первый эксперимент с приготовлением «быстрой» ветчины. Если контрольный экземпляр, без добавления ферментов, «зрел» двое суток, то новый — всего сутки. Вкус и внешний вид у него от этого только улучшились.

Читайте наши новости первыми — добавьте «МК» в любимые источники.

Источник: mk.ru

Комментариев нет

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Наука и техника
Американке, покупавшей машину в салоне, пришлось доказывать, что она человек

Как рассказала сама Робин, покупку она оформляла непосредственно в салоне, сидя напротив продавца. Тот протянул ей лист бумаги с распечатанной на ней «капчей» и потребовал поставить на ней галочку. Как он пояснил, подавая соответствующий лист, тем самым американка должна

Наука и техника
Детские психические травмы оказались опасны для будущего потомства мужчин

МикроРНК — малые некодирующие молекулы РНК длиной 18—25 нуклеотидов, принимающие участие в регуляции экспрессии генов и, как следствие, вовлечённые в большую часть биологических процессов. Первые микроРНК были описаны в начале 1990-х годов, однако как отдельный класс

Наука и техника
Полуметровые хищные черви наводнили Францию

Фото: flickr.comBernard DUPONT. Хищные черви Bipalium порой достигают более чем полуметра в длину и отличаются необычной «лопатообразной» головой. Они питаются дождевыми червями, а также насекомыми, улитками и другой мелкой добычей, парализуя её с помощью токсина под