Через стрімке зростання цін у MUSHLYA відмовилися від лобстерів. Фото з відкритих джерел.
За останні шість місяців в Україні страви в ресторанах значно подорожчали, зокрема мережа GastroFamily була змушена через інфляцію та здорожчання імпорту і витрат на логістику підняти вартість страв у середньому на 30%, а на окремі категорії – на 70%. Про це Delo.ua повідомила Олена Борисова, власниця компанії GastroFamily.
Зараз мережа об’єднує 60 закладів в Києві, Львові, Одесі, Дніпрі, Харкові та інших містах. До GastroFamily входять заклади під брендами MUSHLYA, Oxota na Ovets, “Остання Барикада”, “Канапа”, BPSH, Dogs&Burgers та інші.
Збільшення видатків та погіршення умов для ресторанного бізнесу — поширена ситуація на цьому ринку. Зимою 2025-2026 років заклади масово закривалися: відвідуваність по країні впала майже вдвічі порівняно з минулим роком, повідомляла раніше ресторанна консультантка Ольга Насонова.
Найвідчутніше інфляція вдарила по форматах, які працюють на імпортованій сировині, зокрема, MUSHLYA та Oxota na Ovets або мають велику фритюрну групу страв — BPSH, Dogs&Burgers, говорить Борисова. Водночас дещо стабільнішою залишається ситуація в ресторанах, меню яких базується виключно на локальних українських продуктах — як-от “Остання Барикада” чи “Канапа”.
Операційні директори мережі змушені двічі на тиждень перераховувати собівартість страв, додає рестораторка. Від деяких преміальних продуктів доводиться відмовлятися.
“З початку повномасштабного вторгнення в нашій мережі MUSHLYA зникли лобстери, бо зараз ціни на них не вписуються в формат демократичного сіфуд-ресторану”, — розповідає Олена Борисова.
Тотальна економія та криза середнього сегмента
Цієї весни на тлі зростання цін більшість форматів GastroFamily зафіксували падіння потоку гостей порівняно з аналогічним періодом минулого року. Через обмежені фінансові можливості українці почали частіше економити та відмовлятися від класичних ресторанів.
“Тренд на економію, який розпочався ще у 2022 році, наразі поглибився: гості стали рідше відвідувати класичні ресторани, замовляти менше, а їхні очікування щодо сервісу, “вау-ефекту” та емоцій навпаки суттєво зросли”, — наголошує власниця мережі.
Вона додає, що у відносному виграші наразі перебувають преміальні ресторани, а також доступні заклади формату fast casual (швидке та доступне обслуговування). Наприклад, клієнти зараз частіше обирають бюджетніші Dogs&Burgers замість класичного ресторану “Барсук”. Проте навіть у фаст-кежуал сегменті гості дуже обережні й замовляють переважно недорогі базові позиції.
Найважче ж доводиться закладам середнього цінового сегменту — їм зараз найскладніше конкурувати за гостя. Утім, попри падіння маржинальності, за підсумками року ресторанний бізнес мережі GastroFamily, за словами Борисової, залишається прибутковим.
Прогноз на літо: між погодою та обстрілами
Погода та обстріли — ось що впливатиме влітку на бізнес у сфері HoReCa.
“Незалежно від погоди, сильні обстріли всіх нас зачиняють в укриттях. Минулого літа, наприклад, погода була чудовою: теплою і сонячною, але через інтенсивні обстріли відвідуваність закладів не була високою”, — підсумувала Олена Борисова.
Нагадаємо, взимку 2025–2026 років.мережа ресторанів GastroFamily закрила чотири заклади — три точки “Білого Наливу” (дві у Львові та одну в Луцьку), а також “Канапку-бар” на Андріївському узвозі в Києві
Українська мережа GastroFamily була заснована Дмитром Борисовим. Перший заклад ресторан “Барсук” — було відкрито у 2010 році в Києві. Мережа охоплює різні концепції — від стріт-фуду до ресторанів і гастромаркетів, зокрема “Білий налив”, “БПШ”, “Мушля”, Dogz & Burgerz, “Канапа”, “Любчик”, Chicken Kyiv та Gastrofamily Food Market.
У грудні 2024 року Дмитро Борисов вийшов з операційного управління бізнесом і передав усі права на GastroFamily своїй колишній дружині Олені Борисовій, яка відтоді керує мережею.